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超聲波改性大豆蛋白的應用現狀

[導讀]天然的大豆蛋白質擁有獨特的功能特性,因其所具有乳化性和起泡性而被廣泛地應用于奶茶、果汁等飲品中,同時它的凝膠化作用也使食品能夠具有期望的質構與口感。經過超聲波處理的大豆蛋白,其功能特性得到顯著改善,從而更好地得到 應用。

經過超聲波改性后,大豆蛋白的乳化性能和溶解性均得到改善,因此能更好的應用于食品工業中。將經超聲處理的 SPI 替代乳化劑添加到奶茶中,其穩定性已達市售奶茶的標準,與普通奶茶相比其穩定性更好、營養價值更高;另有研究表明,經超聲改性的 SPI 溶解度提高了86%左右,因此更有利于其在酸性果汁飲料中的添加,提高飲品的食用價值。


大豆蛋白經超聲波改性后親水和親油基團更加活躍,可在油水界面較好的伸展,同時將其與水溶性膠、大豆卵磷脂一起混合,產生較好的混濁現象,而混濁的外觀是天然果汁及蛋白飲品的一種重要特征。通過響應面進行工藝優化,發現一定的超聲處理條件下,樣品濁度穩定性系數較對照樣提高了 11. 12%,這為工業化生產雙蛋白飲品提供了參考。


大豆蛋白經超聲波改性后,獲得了較好的功能特性,因此其在非食品工業中的應用更加廣闊。例如,傳統的大豆蛋白進行紡織或者再加工效果不佳,而經超聲波處理后,大豆蛋白纖維的上染百分率及上染速率得到改善,顯著高于常規染色,這是因為超聲波作用使其內部結構發生了變化。目前,已有較多學者采用大豆作為制備木材膠黏劑的原料,試驗證明,大豆膠經超聲波處理40 min 時膠合性能最好,其指標可達國標二類膠合板的要求。此外,超聲波處理可有效地提高大豆蛋白質塑料的拉伸強度和阻濕性,可能是超聲波的空化效應使得到的分散液更加均一,分子間反應更加充分,因 此 得 到 的 大 豆 蛋 白 基 膜 更 加 堅 韌 與緊密。





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